 |
Вы находитесь здесь: dace.ru / Новости химии / Разгадка тайны позеленевшей ветчины
Архивы новостей:
2008 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2009 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2010 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2011 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2012 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2013 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2014 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2015 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2016 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2017 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2018 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2019 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2020 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2021 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2022 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2023 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2024 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2025 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2026 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
Разгадка тайны позеленевшей ветчины
Наверняка каждый хоть раз да видел, как на ветчине, полежавшей в холодильнике, появляется зеленая окраска. Исследователи из США не остановились на ее наблюдении, а выяснили, почему она появляется, и что определяет строение этого «нитритного ожога».
Нитрит-анион, который, заметим, может образоваться в организме, веками использовался для консервации мясных и колбасных изделий. Обработка нитритами позволяет бороться с ботулизмом, а также придает обработанному мясу характерный «товарный» вид и аромат. Также считается, что нитрит может взаимодействовать с миоглобином, образуя зеленый пигмент, который мы часто можем увидеть на мясопродуктах.
Некоторые люди беспокоятся – не может ли этот «нитритный ожог», как впрочем, и сам нитрит, оказывать влияние на здоровье человека. Существуют опасения, что взаимодействие нитрита с гемоглобином человека может привести к развитию синдрома цианотичного ребенка – заболевания, связанного с тем, что содержание нитрита в крови понижает способность гемоглобина к переносу кислорода (строго говоря, в связи с опасностью возможного развития этого синдрома говорят, что он в большей степени связан с содержанием нитритов в грунтовых водах, а не продуктах питания).
Джордж Ричтер-Аддо (George Richter-Addo) с коллегами из Университета Оклахомы существенно расширили наши представления об особенностях взаимодействия нитритов с соединениями гемовой структуры – они полностью охарактеризовали строение «нитритного ожога» - зеленого пигмента с помощью рентгеноструктурного анализа образца монокристалла этого препарата.
Наиболее важным и интересным результатом их исследований можно считать то, что было обнаружено, что нитрование происходит по 2-винильной группе гемового макроцикла, но не по 4-винильной группе, что, вероятно, определяется стерическими факторами.
Ричтер-Аддо поясняет, что результаты изучения структуры, полученные с помощью рентгеноструктурного анализа, можно считать первым шагом к выяснению того, какими химическими функциями обладает «нитритный ожог». Установление структуры этого соединения может оказаться исключительно полезным для того, чтобы узнать, в какие реакции оно может вступать в нашем организме.
Скотт Боле (Scott Bohle), эксперт по биохимии из Университета Монреаля (Канада) отмечает, что работа Ричтера-Аддо отвечает на многие вопросы, хотя и ставит при этом не меньшее количество вопросов. Он считает, что «тайну зеленой ветчины» следует изучать и далее, подчеркивая, что интересны были бы исследования «нитритного ожога» в физиологических условиях, а не только в монокристаллическом состоянии.
Ричтер-Аддо с коллегами планирует изучить влияние «нитритного ожога» на физиологические функции миоглобина, а также и того – влияет ли «нитритный ожог» на функции и биологические свойства белков человека.
Источник: Chem. Commun., 2012, DOI: 10.1039/c2cc31065a
Источник: http://www.chemport.ru
04.04.2012 11:53 | |
|
