Как сохранить свежий вкус пива?

База данных применения химических эффектов
основана на ТРИЗ (теория решения изобретательских задач)

На главную страницу | О проекте | Контакты

Новости

Вы находитесь здесь: dace.ru / Новости химии / Как сохранить свежий вкус пива?

Архивы новостей:

2008 год: январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2009 год: январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2010 год: январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2011 год: январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2012 год: январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2013 год: январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2014 год: январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2015 год: январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2016 год: январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2017 год: январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2018 год: январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2019 год: январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2020 год: январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2021 год: январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2022 год: январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2023 год: январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2024 год: январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2025 год: январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2026 год: январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь

Как сохранить свежий вкус пива?

Исследователи из Венесуэлы определили последовательность реакций, которую нужно блокировать для того, чтобы при хранении пиво не потеряло свой свежий аромат.

Неоднократные попытки продлить свежесть пива ранее концентрировались вокруг изучения процессов окисления, проткающих по мере его старения. Однако химики из пивоваренной компании Empresas Polar и Университета Симона Боливара в Каракасе уверяют, что добиться улучшения запаха пива можно, контролируя протекание реакции Майларда (Maillard reaction).

Органолептические тесты могут идентифицировать нежелательные запахи, присутствующие в пиве.
(Рисунок: © Simón Bolívar University)

В реакции Майларда участвуют такие аминокислоты как аспарагин и восстанавливающие углеводы. Этот процесс отвечает за карамелизацию продуктов и появление специфического запаха при приготовлении углеводной пищи (например, при приготовлении тостов). В результате реакции может образовываться канцерогенный акриламид, концентрация которого в пиве слишком невелика для того, чтобы быть опасной.

Ранее полагалось, что реакция Майларда не вносит существенного вклада в качество пива после первых этапов его приготовления, связанных с нагреванием, однако группа Адрианы Браво (Adriana Bravo) показала, что продукты этой реакции продолжают накапливаться в пиве даже при его хранении в условии низких температур.

С помощью ЯМР и хромато масс-спектрометрии исследователи из Каракаса обнаружили в пиве альфа-дикарбонильные интермедиаты реакции Майларда при температуре 20-30ºC. Концентрация ряда интермедиатов может возрастать по мере его старения. По словам Браво, именно эти интермедиаты могут отвечать за ухудшение качества пива в ходе его старения.

Альфа-дикарбонильные продукты реакции Майларда могут разлагаться до фенилацетальдегида и фуранеола, отвечающих за карамельные и цветочные ароматы, обычно связываемые с запахом старого пива. Изучение свежего и старого пива показало, что содержание продуктов реакции Майларда в составрившихся образцах гораздо выше, чем в свежесваренных.

Источник: J. Agric. Food Chem., 2008, DOI: 10.1021/jf703696p

Источник: http://www.chemport.ru
06.06.2008 14:27

май 2026 г.

База данных применения химических эффектовоснована на ТРИЗ (теория решения изобретательских задач)

На главную страницу | О проекте | Контакты

Как сохранить свежий вкус пива?

База данных применения химических эффектов
основана на ТРИЗ (теория решения изобретательских задач)